Sans gluten, bien plus qu’un effet de mode

Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est une protéine contenue dans certaines céréales, qui a pour propriété de rendre moelleuses et élastiques les pâtes (pain, pizza, tarte…).
On en retrouve dans le seigle, l’avoine, le blé et l’orge ainsi que dans l’épeautre et le petit épeautre (en moindre mesure).
Dans notre esprit, il est plus facilement rattaché au blé car ce dernier est omniprésent : pain, pâtes, viennoiseries, pâte à tarte, biscuits, gâteaux…
Pourquoi tant de blé ? Coût de production bas et rendement maximum… Eh oui…

Le sans gluten est-il une mode ?

Dans les médias ou même dans son entourage il n’est pas rare d’entendre parler du sans gluten. Que ce soit de grands sportifs (coucou Djoko!), les magazines santé ou féminins, les émissions de tv ou radio, ou encore ta voisine Monique, le sans gluten est partout.

Après tout, le blé, ça existe depuis des millénaires, alors pourquoi tant en parler aujourd’hui ?
Simplement parce que le blé de nos lointains ancêtres et le notre n’ont plus rien à voir, les manipulations génétiques ayant fait passer le blé de 14 à 42 chromosomes ! On comprend donc un peu plus pourquoi notre corps, qui lui n’a pas changé, peine à le supporter.

Maintenant que l’on sait cela, reste à savoir pourquoi les personnes choisissent de l’éliminer de leur alimentation. Effet de mode ? C’est possible, chez certains. On entend de façon quasi quotidienne que le gluten serait mauvais, alors difficile de passer outre.
Si pour les uns c’est un effet de mode, pour d’autres ce sont de véritables calvaires symptomatiques qui régressent une fois le gluten retiré de l’alimentation.
Il est alors important de comprendre l’impact sur chacun : de la maladie auto-immune à la sensibilité, les conséquences ne sont pas les mêmes.

Maladie Cœliaque
C’est le nom que l’on donne à l’allergie (ou l’intolérance) au gluten. Le corps va alors réagir de façon anormale, en attaquant ces molécules mais aussi en détruisant les villosités de la paroi intestinale. Dans ce cas, l’éviction totale du gluten est de mise.

Sensibilité au gluten
Pas cœliaque mais dérangé par l’ingestion du gluten ? Tu fais peut-être partie des gens dits sensibles au gluten, à savoir ceux pour qui le fait d’en manger déclenche de l’inconfort plus ou moins douloureux.

Les symptômes associés

Douleurs digestives, eczéma, rash, maux de tête, difficultés de concentration, fatigue, état dépressif, douleurs articulaires…
Il est souvent difficile de faire le lien tant ces symptômes peuvent évoquer d’autres problématiques. Alors comment savoir ?

En cas de symptômes pouvant évoquer une sensibilité au gluten, il convient d’abord avec votre médecin d’écarter la maladie cœliaque et l’allergie au blé. Pour cela, il est nécessaire de ne pas enlever le gluten de son alimentation afin de ne pas fausser les résultats.
Une fois cela écarté, pour savoir si tu es sensible au gluten, il s’agira de faire une éviction totale pendant au moins un mois. Si tu as une sensibilité, tes différents symptômes devraient disparaître sous quelques jours à quelques semaines.
Pour confirmer le tout, au bout d’un mois, on réintroduit du gluten et on observe les conséquences (ou non) sur son corps.

Réduire ou supprimer le gluten

La dose fait le poison

Dans le cas de la maladie cœliaque, la question ne se pose pas. Il faut une éviction totale. Mais quid des individus sensibles ?

A chacun ses choix. Si les symptômes sont insupportables, alors il vaut peut-être mieux supprimer le gluten. Mais en naturopathie, on est rarement extrêmes, et on part d’une base très simple : c’est la dose qui fait le poison. Ainsi, réduire le gluten semble une bonne alternative, y compris pour les individus sans symptômes apparents : ça vous évitera d’une part de trop en ingurgiter et ça favorisera la découverte de céréales ou féculents oubliés, et une alimentation plus variée donc plus équilibrée.

Le gluten se cache partout. D’abord dans les diverses pâtes à pain, à tarte, à crêpes, à gâteaux… Il faut savoir qu’en France, les boulangers peuvent ajouter du gluten à la pâte à pain pour la rendre plus volumineuse et pour allonger la durée de conservation. C’est d’ailleurs pour ce dernier argument que l’on en retrouve ajouté dans des plats préparés, dans la charcuterie voire l’alimentation animale.

Varier les plaisirs

Au quotidien, attention à la tentation d’aller dans les rayons « sans gluten » de ton supermarché ou magasin bio. Ces aliments sont souvent des bombes glycémiques.

Tout simplement, pense à varier les sources de féculents : légumes secs, légumes racines, céréales type riz, millet, sarrasin, quinoa, petit épeautre (qui en contient tout de même un peu). Mange davantage de légumes cuits pour conserver un apport de fibres suffisant. Raisonne ta consommation de pain, en te tournant vers des pains bios au petit épeautre (et au levain) par exemple. Découvre la farine de sarrasin, de châtaigne, de lupin, de pois chiches… Sois curieux, internet et les librairies regorgent de recettes innovantes sans gluten.

Et surtout, n’oublie pas le plaisir. Si, de temps en temps, tu as envie d’un bon plat de pâtes ou d’une pizza, fais-le ! La privation sans raison médicale est source de frustration et de déséquilibre.

Pour aller plus loin

Bibliographie

Brigitte Delaye
Jacqueline Lagacé
Julien Venesson
Livre de recettes de Cléa Cuisine